パン屋の秘密工場

パン職人歴27年のベテランおじちゃんが、パン屋を夢見る子たちのために工場見学風に裏側を紹介していきます(たまにおじちゃんの独り言が混じってます^^)

パンの保育器? ドウコン

ドゥコンディッショナー

ドウコン

 

 ドゥコンディッショナーとは?

ドゥ 【 生地(パン生地) 】

コンディッショナー 【 調節設備 】

 

成形したパン生地をおじちゃんがぐっすり寝ている間に

発酵させてくれる機械になります。

 

パン屋さんでは 「 ドウコン 」や「 ドゥコン 」と呼んでいます。

 

※パン屋さん以外では、ほとんど使われることのない機械です。

(洋菓子屋も使うところもある)

 

ドウコンの使い方

このドウコンのおかげで、朝から仕込むパン生地を減らす事が出来

出勤時間が大幅に減りました。

 

ドウコンがない時のパン屋さんは、朝4時位からパン生地を仕込み

1. 発酵(熟成)1時間~2時間 ※第一次発酵

2. 分割 分割後 15分~30分休ませ

3. 成型 

4. ホイロ(発酵機)1時間 ※第二次発酵

※ 4時から仕込んだら8時頃に焼ける状態になります。

 

このように時間がかかっていましたが

発酵・分割・成型を前日にやってしまう事が出来るので

3時間~4時間位、朝の仕込みを遅らせることが出来るんです!!

でも~ うちのパン屋さんは 2時~なのよ~(><)

 

パン生地を成型したら、ドウコンにセットします。

この時、ドウコンは冷凍状態です。

パン生地

菓子パン系

パン生地

デニッシュ・クロワッサン類
 

冷凍 ⇒ 解凍(低温発酵) ⇒ 高温発酵 ⇒ 焼成前のパン生地(夜中2時前後に発酵が終了します。)

 

この工程を機械がやってくれるので、前日に成型した生地をセットすれば

寝ている間Zzz…に発酵が進み、朝出勤したときにはパンが膨らんだ状態になっています。

ドウコン

 ↑ コントロールパネル

 

コンディッショナーのよる発酵後 ↓ 

パン生地

パン生地

 

ホイロになった状態は、ほぼ低温ミストサウナと同じなので

お風呂屋さんでミストサウナに入った時には!

是非、パンになった気持ちで過ごして見てくださいね。^^

おじちゃんのお腹は、あんぱんだな!?

 

おじちゃん

ドウコンのお値段

一般的なサイズで 約 150万円です。 

 

お前は 【 新車 】か!

 

コンディッショナー(制御装置)が付いていないホイロのみ(発酵させるだけ)でも

約 50万円

 

お前は 【 中古車 】か!

 

機械が無くても、パン生地にビニールをかけて

常温(冬以外)でも発酵が出来ますが、商売(パン屋)としては

かなり効率が悪いので、お・か・ねをかけて設備投資します。( ;∀;)

 

このドウコンのおかげで、出勤直後が

一番忙しい・・・フゥ~ アタフタ、アタフタ。バタコさんです・・・

雑学

昔からある子供が食べても(口にしても)大丈夫なおもちゃの

 【プレイドゥ】の《ドゥ》も同じで、口にしても大丈夫な生地(物)と言う意味です。