パン屋の秘密工場 

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パンに卵液を塗る時の『プロの技』教えます。【後塗り】

 

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こんにちは。店長です。

 

「パンに塗る卵を綺麗に塗れない!」

 

という方が多いので、本日はプロの技!?をご紹介致します。

多分知っていますけどね!・・・昔はユーチューブとかないし。。。検索で調べるとかなかったし。。。ブツブツ)

 

 

通称!塗り卵(ぬりたま)

※ドリュールとも言う

 

 

あなたは、どの塗り卵をパン生地に塗っていますか?

 

全卵・卵黄・全卵に水(又は牛乳)など用途によって、使い分けているかと思います。

 

 

全卵

全卵を使用している方(パン屋も含む)は多いかと思います。

パンの艶も綺麗に出て、正に!パン 

 

全卵で塗る時には、卵白のたんぱく質があるとパン生地に塗りにくいので、前日に用意又は漉したりしてたんぱく質を切っておくと塗りやすくなります。

 

個人的にですが、僕は全卵は使用しません!!

 

使用しませんというより、使用したくないんです。パンの見た目はいいのですが、食べた時の あの!ツルッツル感と硬めの食感が嫌いなんです。

 

ちょっとパサパサしているし・・・⤵ 

 

※後塗りが一番いいです。

 

卵黄

卵黄は、パイやスイートポテトに塗ることが多く、パンに塗ることは滅多にありません。パンに塗る時、卵黄は粘土があるため塗りにくく、せっかくふっくらと膨らんだパン生地にダメージを与えてしまいますし、焼き色が付き過ぎてしまいます。

 

全卵に水(又は牛乳)※後塗り

全卵に水(全卵3:水2くらい)は、僕達の場合は、パンの焼き上げ後に塗ります。パンを焼き上げたすぐに塗ると、表面熱で薄たまごが膜をはり上品な艶になります。

 

この方法ですと、食べた時のあの!ツルッツル感・硬い食感がありません。

 

さらに言えば!パン生地を潰しません。

 

そして、卵の液だれによる見た目の悪さもありません。

パン 卵液

液垂れ

 

※ただし注意事項があります。後塗りなので卵をパンの焼き上げ直後に塗らないと衛生面的に悪いという事です。なので、卵を使わず後塗りをしています。(企業秘密)

 

 

サラダ油(オリーブオイル)

ちょっと脂っこくなりますが、コチラも後塗りです。

ただ、焼き上げ後ではなく余熱が取れてから塗ります。オイル系は卵のように衛生面に気を付ける事は無いので安心です。

 

 

後塗りのメリット

 

先ほどの書きましたが、後塗りは

 

★ 上品なパンの艶

★ パンを潰さない

★ 発酵オーバーのパン生地(焼き成前)の対策

 

というメリットがありとても有効な塗り卵だと思います。

 

 

パンに後塗りをする時の画像です。

 

ホイロ後、ある程度パンの表面を乾かしてから焼きます。

 

液卵

ホイロ後

 

焼成後(約7分で焼き上げます。卵を塗っていないので、パンの焼き時間は早くなります。)

液卵

焼成後(ちょっと画像がブレてます。)


焼成後直後のパン生地に後塗りをします。

液卵

後塗り

 

艶ッつや!

液だれもなく、パンが上品に仕上がりました!!

 

液卵

液だれなし

後塗りをすることで、綺麗なパンの顔が出来ました!!

 

 

そして、塗る!と言えば、刷毛です。

 

この刷毛が超重要なんです。

 (後塗り時には、さほど重要ではありません。)

 

 

その刷毛編がコチラ

www.papan.tokyo