パン屋の秘密工場 

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ルヴァン種(発酵種)はパン屋の生命線!?

ご家庭のパン作りでも

ルヴァンを使う方が多くなって来ましたね。

 

特にホシノ天然酵母パン種は人気が高いかと思います.

 

 

 

ルヴァン = 発酵種

 

ルヴァンとは

 

ルヴァンはフランス語で発酵種という意味で粉・水だけを合わせて作ったパン種になります。

 

粉と水だけで発酵するの?

 

まず初めに、イースト菌は他の微生物同様、色々な所に住み着いています。

粉の中・捏ねる手などにもいます。そのごく微量なイースト菌を使って発酵させたのがルヴァンです。しかし、ルヴァンを作るのには、イースト菌が微量なので時間がかかります。

 

ルヴァンの定義?

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、全粒粉に存在する菌を起こして作るのが「ルヴァン種」。 乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種のこと。

 

ルヴァンの一番の特徴はここ!

【 乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種のこと。】

 

ただし、乳酸菌を入れているわけではありません。粉・その土地の微生物に住み着いている菌達が織りなす、自然の原理です。

 

 

ルヴァンは天然酵母とは違うの?

天然酵母

天然酵母

この辺がややっこしいのです・・・

 

イースト菌 = パン酵母

 

天然酵母  = 自然界から採取したパン酵母

 

パン酵母を培養した菌 = パン屋などで使っているイースト菌(インスタントドライイーストなど)

 

ルヴァン  = 発酵種

 

発酵種   = イタリアでは【パネトーネ種】 ドイツでは【サワー種】

 

 

ルヴァンと天然酵母の最終的な所はパン酵母ですが

 

★ ルヴァンは、粉と水で時間をかけて作った発酵種

 

★ 天然酵母は、天然のパン酵母を採取したもの。これに粉・(水)を混ぜて作ったのが天然酵母種

 

 

ルヴァンは管理が大変

粉と水で作り上げていくルヴァンは、温度管理がとても重要です。

 

温度管理が出来ていないと、ルヴァンの中にいる微生物が増殖を始めてしまい酸味が強くなりすぎることがあります。

 

 

ルヴァンを使うメリット

パン屋でもルヴァンリキッドを使うことが多くなってきています。

 

ルヴァンを使うことによって!☆彡

 

★ 老化が遅くなる。

★ 保水力があり、しっとりとしている。

★ 乳酸菌や他の菌達によって、味わい深いパンになる。

★ イースト菌の使用量が抑えられ、コストダウン。

 

パン屋のルヴァンリキッド

ルヴァン

ルヴァン

こちらのルヴァンは、かれこれ23年ほど経っている大切なルヴァンになります。

 

のルヴァンをパン生地に2%~10%程入れていますが、ルヴァンだけでは発酵が遅いのでイースト菌も通常の半分くらい入れています。

 

 

パン屋のルヴァンの作り方

 

粉 100%・水 100%で元種を作り数日間発酵させます。

 

発酵させた元種をもとに

 

粉  100%

水  150%

元種 50%

 

これを繰り返して継ぎ足し継ぎ足し使っています。

※秘伝のタレみたいな感じです。

 

 

ルヴァン

機械で温度管理

 

まとめ

 

パン屋さんによっても、ルヴァンの作り方などが全く違います。同じ小麦粉を使っていても、そのパン屋ごとに味が変わるので、パンの美味しさは無限大ですね。

 

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