パン屋の秘密工場 

パン職人歴28年のベテランおじさんが、パン工場の秘密やパンの事・機械などを紹介していきます。メール会員様のお得情報もあり

パン屋さんのショック!~怒っている訳ではありません。~

パン屋さんでお買い物をしている時に

厨房の中から!

【バンッ!!】

って何かを叩き付ける音を聞いたことはありませんか?

 

 

の音はパンにショックを与えています。

「お前ら~しっかりしろ!シャキッとせんかい!!」

と言っている感じです。(笑)

 

 

このショック!

 

こちらをやらないとケーヴィングを起こしてしまいます。

※主な要因の一つ

 

 

ケーヴィングとは

食パンなどの型焼きパンなどの腰折れ

 

パン生地

腰折れ


※上記の画像のケーヴィングは、焼成不足です。

 

 

そのケーヴィングには 3つの原因があります。

 

1、パン生地が柔らかすぎる。

 

2、焼成不足。

 

3、生地の重量が多すぎる。

 

パン屋で起こりうるのは2番ですが、

しっかり焼いたのにケーヴィングが起こる時があります。

 

それが上記にもあります。【ショックを与えていない】ことです。

 

 

ず、焼き上がった型焼きパンを型から出さずにいた場合。パン側面がパンの中から出てくる水蒸気によってクラストが湿りフニャフニャになってしまいます。

※これでケーヴィングします。

 

よって、ショックを与える事で

型とパンのクラストからいち早く水蒸気を逃がしています。

 

 

も!一番の原因は!!

パンの中の気泡膜は焼き立ての状態では、ブヨブヨしている為

ショックを与える事により、気泡膜が強化されてケーヴィングを防ぐのです。

 

なので!

「お前ら~しっかりしろ!シャキッとせんかい!!」という事になります。(笑)

※焼成不足でショックを与えた場合は潰れてしまいます。

 

 

パン屋では、型とクラストのすき間を

チラッと覗き込み!焼けているか判断してから窯出しをします。

 

 ※スポンジケーキのショックも同じ感じですが、スポンジケーキの場合は水蒸気が多いので、いち早くショックを与えないと、しぼんでしまいます。