パンに卵液を塗る時の『プロの技』教えます。2【刷毛編】

先日お伝えいたしました。

パンに卵液を塗る時の『プロの技』教えます。【後塗り】の続きで 今回は、パンに塗る時の刷毛について書いていきます。

www.papan.tokyo

パン生地に塗る時の刷毛の選び方は特に重要になって来ます。（パン屋では）

刷毛の種類

パン生地に使用する刷毛には、色々な種類があり、家庭では主にシリコンを使用した刷毛が人気かと思います。

シリコン刷毛

和平フレイズ　Wahei　Freiz 元祖ヤキヤキ屋台 シリコーン刷毛　YR-4241[YR4241]

TRUSCO　シリコン刷毛　刷毛幅34mm　青　《発注単位：1本》（OB）

パン屋では、シリコン刷毛は作業性が悪くパン生地の塗り卵にはあまり使用しません。

デニッシュなどのフルーツを盛った時に塗る、艶出しのジェルに使用します。

ナイロン刷毛

【 ホワイトサム 埋込式ナイロン刷毛 スーパーウェーブ ENDO 4.5 ENDO 】【 厨房器具 製菓道具 おしゃれ 飲食店 】 【ECJ】

ナイロン刷毛も良いのですが、合成繊維なので口に入ってしまった時のリスクを考えると、あまり使用したくはありません。（飲食業として）

※抜け毛の確率は低いですが・・・

天然毛の刷毛

TOMIZ cuoca（富澤商店・クオカ）折曲山羊刷毛 極(きわめ) / 60mm 仕上げ はけ

天然毛には、羊・豚・馬などがあります。

天然毛の中では、この山羊刷毛が一番のお気に入りですね。

ちょっとお値段が張りますが、今まで使って来た中で一番良かったものです。

山羊刷毛とは

羊の毛を使ったもので、天然毛の中では一番柔らかいかと思います。

そして、刷毛の幅は、45ｍｍ又は60ｍｍを使用しています。

パン屋では、パンを沢山焼きますので、60ｍｍの幅があると一気に塗る事が出来ます。

（家庭では、45ｍｍ位がいいのかな？）

ただし、シリコン刷毛・ナイロン刷毛より！

毛が抜ける事が非常に多い。

これがデメリットですね。

刷毛の持ち方

刷毛の持ち方によっては、パン生地を潰してしまいますので、僕の持ち方をお伝えいたします。

まず、刷毛の持ち手を持っている方は多いかと思います。（持ち手なので（笑））

持ち手を持ってしまうと、力の加減が難しくうまく塗ることが出来ませんので画像の様に持ちます。

※人挿し指と親指でつかみ中指で少し支える感じです。

刷毛の持ち方

画像では分かりづらいのですが、つかむ時にはあまり力を入れません。

（ブラブラしています。）

手首・つかむ指の力を抜き、パン生地を塗る時には

ふわっとした感じで卵液を塗ります。

この様にしてパン生地に卵液を塗ってあげると、パン生地を潰すことがありません。

（後塗りの時は、ガシガシ塗っていますが！）

※力の加減は、字ではうまく伝える事が出来ませんので、刷毛の毛先で腕をくすぐってみて下さい。そのくらい力を入れていません。

塗り卵塗り方・刷毛の選び方

いかがでしたでしょうか？

是非！

後塗り・山羊刷毛を使って、

パン生地を潰さずに綺麗なパンを作ってみて下さいね。