イースト菌は、パンつくりに一番なくてはならない材料。
でも、イースト菌ってあまり詳しく調べないですよね！？ (^^
そこで、パンの基本 【イースト菌とは】何かを紹介致します。
イースト菌
イースト菌とは
生物学的には 【単細胞生物】になります。
イーストは英語で yeast ＝ 酵母と言う意味。
なので、パン屋さんで使用しているイースト菌は
細かく言うとイースト菌ではなく【 パン酵母 】と言います。
さらに専門的に言うとサッカロミセス・セルヴィシエ菌
でも、イースト菌と言う言葉が定着しているので、イースト菌で・・・
イースト菌はどこにいる？
イースト菌はどこにでもいます。あなたのそこにもいます。^^
ふわふわ空中をさまよっているので、他の菌と同様体内に吸い込んでいます。
一番の住みか（繁殖場所）は果実などの【糖】がある所にいます。
そのため、天然酵母を作るときに【レーズン】をよく使います。
イースト菌の好物とは
イースト菌の好物は、【 糖 】です。
なので、菓子パンなどの砂糖の多いパン生地は活発に活動します。
逆にフランスパンには、砂糖が入っていないので活動しにくいため
モルトと言う麦芽糖を入れて、イースト菌の活動を促します。
※イースト菌は塩に弱いのでパン作りの時、塩とイースト菌は一緒にして置いておかないように注意です。
イーストフード
イーストフードとは、その名の通り 「イースト菌が食べるもの」です。
イーストフードを入れたパン生地は活発に発酵・安定するので
大量生産される工場などでよく使われます。
ですが 近年、イーストフードは添加物で悪いものとして扱われています。
しかし、イーストフードと言っても 16品目あります。 ※詳しくは後ほど
厚生労働省に認可されたものになりますので、
基準通り使っていれば問題ないと思います。
昔のパン屋でも、普通に使われていましたが
添加物を意識している消費者の方の配慮も含めて
今では、【酵素】を入れるパン屋さんも多いかと思います。
天然酵母との違い
パン屋さんで使用しているイースト菌の種類も様々なものがあります。
◎ 生イースト
◎ ドライイースト
◎ セミドライイースト
◎ インスタントイースト（赤とゴールドの2種類）
◎ 天然酵母
すべて 【イースト菌（パン酵母）は同じです。】
生イーストは、天然のイーストを培養した物で、それを乾燥させたものが
ドライイーストになります。なので、天然酵母との違いは
【 培養 】しているかどうかになります。
レーズンに付いている天然の酵母を発酵させている所 ↓
いかがでしたか？
イースト菌（パン酵母）には、色々な種類がありますが
元々は自然界に住んでいる身近な菌なんです。
なんか、親近感湧いて来ませんか？
ほら！今吸い込んでるよ～(笑)