パン屋の秘密工場 【エピソード】

パン職人歴27年のベテランおじさんが、パン工場の秘密や機械などを紹介していきます。メール会員様のお得情報もあり

イースト菌ってなに?バイ菌なの?

イースト菌は、パンつくりに一番なくてはならない材料。

 でも、イースト菌ってあまり詳しく調べないですよね!? (^^

 そこで、パンの基本 【イースト菌とは】何かを紹介致します。

 

 イースト菌

 イースト菌

イースト菌とは

生物学的には 【単細胞生物】になります。

イーストは英語で yeast = 酵母と言う意味。

なので、パン屋さんで使用しているイースト菌は

細かく言うとイースト菌ではなく【 パン酵母 】と言います。

 

さらに専門的に言うとサッカロミセス・セルヴィシエ菌

 

でも、イースト菌と言う言葉が定着しているので、イースト菌で・・・

 

イースト菌はどこにいる?

イースト菌はどこにでもいます。あなたのそこにもいます。^^

ふわふわ空中をさまよっているので、他の菌と同様体内に吸い込んでいます。

 

一番の住みか(繁殖場所)は果実などの【糖】がある所にいます。

そのため、天然酵母を作るときに【レーズン】をよく使います。

 

 イースト菌の好物とは

 イースト菌の好物は、【  】です。

なので、菓子パンなどの砂糖の多いパン生地は活発に活動します。

 逆にフランスパンには、砂糖が入っていないので活動しにくいため

 モルトと言う麦芽糖を入れて、イースト菌の活動を促します。

 

※イースト菌は塩に弱いのでパン作りの時、塩とイースト菌は一緒にして置いておかないように注意です。

 

イーストフード

イーストフードとは、その名の通り 「イースト菌が食べるもの」です。

イーストフードを入れたパン生地は活発に発酵・安定するので

大量生産される工場などでよく使われます。

ですが 近年、イーストフードは添加物で悪いものとして扱われています。

 

しかし、イーストフードと言っても 16品目あります。 ※詳しくは後ほど

厚生労働省に認可されたものになりますので、

基準通り使っていれば問題ないと思います。

 

 昔のパン屋でも、普通に使われていましたが

 添加物を意識している消費者の方の配慮も含めて

 今では、【酵素】を入れるパン屋さんも多いかと思います。

 

 天然酵母との違い

 パン屋さんで使用しているイースト菌の種類も様々なものがあります。

 

 ◎ 生イースト

 ◎ ドライイースト

 ◎ セミドライイースト

 ◎ インスタントイースト(赤とゴールドの2種類)

 ◎ 天然酵母

 

すべて 【イースト菌(パン酵母)は同じです。】

 

生イーストは、天然のイーストを培養した物で、それを乾燥させたものが

ドライイーストになります。なので、天然酵母との違いは

 

【 培養 】しているかどうかになります。

 

 

レーズンに付いている天然の酵母を発酵させている所 

レーズン

 

 

いかがでしたか?

イースト菌(パン酵母)には、色々な種類がありますが

元々は自然界に住んでいる身近な菌なんです。

 

なんか、親近感湧いて来ませんか?

 

ほら!今吸い込んでるよ~(笑)