パン屋の秘密工場

パン職人歴27年のベテランおじちゃんが、パン屋を夢見る子たちのために工場見学風に裏側を紹介していきます(たまにおじちゃんの独り言が混じってます^^)

パン屋の必殺技?『ミキサー』

パン屋さんで必要最低限の設備の

必殺仕事人【ミキサー】

手ごねでは、作る量が少なく商売になりませんので

パン生地を大量に仕込むことが必須条件になります。

 

その、ミキサーの役割・種類を見ていきましょう。

 

 

ミキサーの役割

 

ミキサーの役割は何と言っても!

大量にパン生地を仕込むことが出来る事です。

 

手ごねで仕込むことも出来なくはないのですが・・・

粉で4kg(パン生地で約8kg)を手ごねしただけでも

腕がパンパンになってしまいます。(>_<)

 

でも!ミキサーなら機械の力によって

最大1回の仕込みで 粉30kg(パン生地で約60kg)

うちのパン屋では仕込むことが出来ます。

 

※あんぱんに換算すると 1300個分が出来ます。

手ごねでやらなければならなくなったら転職します。(笑)

 

ミキサーの種類は大きく分けて4種類

タテ型ミキサー

パン屋で一番多く使われているのが

このタテ型ミキサーです。

タテ型ミキサー

 フックと呼ばれるこの捏ね棒でパン生地を

混ぜていきます。

うちでは普通のフックとは形状が違う

【ドラゴンフック】を採用しています。

※なんか強そうですよね (笑)

パンフック

※分かりづらいですが、普通のフックより湾曲しています。

 

このドラゴンフックは通常のフックより混ざりが良く

スパイラルミキサーに近い動きをしてくれます。

 

スパイラルミキサー

このミキサーは、海外で使われていることが多かったのですが

日本のパン屋さんでもスパイラルミキサーを使っているお店も

増えて来ました。

 

スパイラルミキサー

 

スパイラルミキサーの種類も多くありますが、このタイプが一般的で

リーンなパン(フランスパンなどのハード系)の仕込みに向いています。

 

フックの状態が渦巻き状なので、捏ねるというよりは

混ぜるを重視しているため、あまりミキシング(混ぜる・捏ねる)

ことをしない、リーンなパン作りに適しています。

 

が!

 

パンの状態を見る技術があれば、タテ型だろうが

スパイラルミキサーだろうが、

どちらでも良いです。

 

※漫画のプロゴルファー猿がドライバー1本で、

すべてのクラブの役割を担っているのと同じ感覚です。

分かりづらいかな?(^^;

 

ヨコ型ミキサー

このミキサーは、工場などの大きな施設によくあります。

生地も 50kg ~ 200kg 仕込むことが出来るので

大きい工場でないと機械を置くことが出来ません。

 

卓上ミキサーなど

 このタイプでは、パン生地を作るというよりも

メレンゲ・スポンジなどのお菓子作りがメインになるかと思います。

 

※フックも付ける事は出来ますが、生地が硬めだと

機械にかかる負担が大きいのでおススメは出来ません。

 

 秘密のお値段

 

パン屋さんで使っている

タテ型ミキサー・スパイラルミキサーって結構な

値段するんです!!

 

タテ型で 30 ~ 50万円位

スパイラルミキサーで 100 ~ 200万円位

 

お前たちは 【 車 】か!?

 

※パン屋さんって厨房施設にかなりの

お・か・ね がかかります。

 

今度、トングの値段や窯の値段などを

暴露?してしまいま~す。お楽しみに!!^^

 

「へ~そんなにするんだ~」と、

【へ~】ボタンがあれば押してしまいますよ!!