パン屋の秘密工場 

パン職人歴28年のベテランおじさんが、パン工場の秘密やパンの事・機械などを紹介していきます。メール会員様のお得情報もあり

グルテンって体に悪いの?グルテンフリーや小麦中毒を徹底解析!

グルテンとは

グルテンは小麦粉に含まれているタンパク質で【グルテニン】と【グリアジン】という2つで構成されているものになり、水と物理的な力(練る・引っぱるなど)を加えるとグルテンという膜が形成されます。

 

グルテン

麺麭捏ね

このグルテンの膜にイースト菌が発生させる炭酸ガスにより、風船のように膨らみ、ふっくらとしたパンに仕上がります。

 

グルテニンは 弾性

グリアジンは 粘性

 

小麦以外の穀物には・・・

小麦以外の穀物には、残念ながらグルテンを形成できるタンパク質はないため、ふっくらとしたパンは作る事が出来ません。

 

※ライ麦にのみグリアジンが確認されていますが、グルテンを形成することは出来ません。

 

のライ麦を使ったドイツパンは、ずっしりとした重くパンの内層がつまった物になります。(ライ麦だけでは、発酵しないので小麦粉を入れています。)

 

 

米粉のパンは何故?膨らんでいるの?

米粉パン

小麦にしかない独特のタンパク質【グルテン】ですが!米粉のパンはどうして膨らんでいるのでしょうか?

 

米も小麦と同じイネ科で、同じデンプン・同じようなタンパク質を持っていますが、グルテンが形成出来ない為、米粉のみではフワフワのパンには出来ません。

※ドイツパン同様、小麦粉を混ぜて使えばそれなりにフワフワのパンになります。

 

 

しかし!

米粉100%でフワフワのパンもあります。

 

これにはカラクリ?がありまして、、、

 

まず、米粉100%では今の所フワフワのパンは出来ませんので

 

米粉パンの材料にグルテンを添加させているのです。

 

意外にコレ!知っている人少ないんです!!

 

グルテンが入っているという事は、米粉でも、、、もう小麦と同じ???

(小麦粉は使っていないが、グルテンは入っている)

 

なので、米粉パンはグルテンフリーではない可能性が高いので、グルテンを気にされている方は気をつけてくださいね!!

 

 

はい!出てきました グルテンフリー

 

グルテンフリーとは

セリアック病(グルテン不耐症が原因で起こる免疫疾患)を抱える人や小麦アレルギーの方食事療法の一つです。

 

※セリアック病とは、グルテンを摂取することで腸の細胞が破壊されてしまい、腹痛や倦怠感など不調が出てしまう病気です。

 

セリアック病

腹痛

 

グルテンは悪者?

グルテンフリーのダイエットなどが、巷で流行っていますが!果たしてグルテンは悪いのでしょうか?

 

先ず、不調や痩せない原因は グルテン だけではないと思います。

 

気付かないうちにグルテン不耐性になっている場合は除きますが

 

「グルテンが良くないと有名人が言っていた」

「テレビで言っていた」

と、聞いたから

 

【 なんとなくグルテンが良くないのでは・・・】

 ↑ これが一番多い解釈ではないでしょうか?

 

もし!グルテンが良くないのであれば、昔からパンやパスタを毎日のように食べているヨーロッパの方は?っと僕的にはクエスチョンになります。

 

 

ヨーロッパの方は小麦中毒になっているのでは?

小麦中毒、、、グルテンに中毒性があると言われていますが、僕は研究していないので何とも言えませんが、毎日パン・パスタを食べているヨーロッパの方が何ともないのであれば、それが証明なのかと思います。

 

かも、小麦は大昔から栽培されているので・・・

 (遺伝子操作していたら分かりませんが・・・)

 

『毎日のように食べているから、小麦中毒なんだよ!』とも解釈できますが、ヨーロッパの方の身体に何か影響が出ているでしょうか?・・・

 

『ヨーロッパの方は小麦の耐性があるんだよ!』・・・

かもしれません・・・

 

 もう、ああ言えばこう言う・・・ということになってしまいますね。

 

分解されにくいグルテンは小腸を傷け炎症を起こす?

分解されにくいグルテンは小腸を傷つけて小さな穴を開け、炎症を起こすことがしられているみたいですが、それだけ知られているのであれば、良く噛んで食べて分解されやすい様にしましょう。

 

※よく噛まずに食べて、腸に負担をかけさせて炎症を起こした・・・誰の責任でしょうか?

 

 

グルテモルフィン

 グルテンはグルテモルフィンという麻薬様依存物質を作りますので、依存性が高くなかなかやめる事が出来ないらしいですが・・・

 

これも人によって変わってくるのではないでしょうか?

 

毎日パンを食べても体調が快適な人もいる事でしょう。

 

体調

体調管理

 

グルテンフリーにしたら調子が良くなった!というが・・・

 

● グルテンを避けるという事は、それなりに食事を気を付ける為、今まで余分なものを取りすぎていたものが制限され事により調子が良くなったのでは?

 

などが考えらるので、一概にグルテンが悪い訳ではない!のでは?

※このブログの記事は個人の勝手な意見です。(笑)

 

 

他の記事にも書いていますが、最終的には運動をしましょう。

 

運動もせず、毎日のようにパン・カップラーメン・お菓子を食べていたら、そりゃ~何かしら体への影響が出てくるでしょう。それを太った原因がグルテンやインスタント食品などのせいにしていたら、それは違いますよね?

 

 

★睡眠にしても、親に【早く寝なさいと言われ】7時間以上寝ないとダメとか

★【テレビ】でトマトが良いと言ったら、スーパーの棚からトマトが消えたり・・・

★肉は食べない方が良いから、【野菜中心】にしてみたり・・・

 

この様な事も、グルテンフリーと同じ様に『 情報 』によって振り回されているのではないでしょうか?

 

 

トマトだけ食べていても、体は良くはなりませよ。

 

そもそも腸内環境が良くないんじゃない?・・・