パン屋の秘密工場

パン職人歴27年のベテランおじちゃんが、パン屋を夢見る子たちのために工場見学風に裏側を紹介していきます(たまにおじちゃんの独り言が混じってます^^)

パンのトランポリン『グルテン』

グルテン

パン生地

 

日本人が大好きな【ふわふわ】のパンつくりで、もっとも大事になってくるのが

【グルテン形成】です。

 

このグルテンがしっかりと形成されていないと、ふわふわになりません。 

でも、グルテンって何?

 

 

グルテンとは

 

グルテンとは小麦中に含まれている特有の【タンパク質】になります。

 

そのたんぱく質の中には

 

・グルテニン( 弾性・・・ビヨ~ン )

・グリアジン( 粘性・・・ネバネバ )

 

と言う2つの成分が合わさって(絡み合って)【グルテン】が出来ます。

 

 グルテンの役割

 

このグルテンが無いとパンは膨らむことが出来ません。

 

弾性のグルテニンと粘性のグリアジンが絡み合いグルテン組織が出来

その粘膜にイースト菌から発生した炭酸ガスが包みこまれ膨らみます。

 

※分かりやすく言うと、風船のゴムがグルテンで、

中の空気がイースト菌から発生した炭酸ガスです。

 

グルテン強化

パン

 

ふわふわのパンを作るには、グルテンをしっかりと作らなければなりません。

 

それには、手捏ねですと面台に約300回位叩きつけます。 ゥ~

(パンの作る量にもよりますが、手捏ねはかなりキツイです ^^; 汗ダラダラ)

 

※パン屋さんでは、パンの作る量が多いのでミキサーでパン生地を仕込みます。

 

グルテンフリー

 

最近では、グルテンフリーの食材が多くなって来ていますが、

アスリート・モデル・消化器の不調・アレルギーを持っている人以外は

特に気にする事はないと思います。(個人的な意見ですょ^^)

 

※まずは、食生活を2週間位グルテンフリーにしてみて、

自分の体がどのように変化したのかを調べてみる事をおススメいたします。

 

 

多くの食品の中にはかなり『小麦』を使ったものがありますので

食品表示をよ~く見てみてくださいね。

 

驚くほど!私たちは小麦を食べています。

 

朝食 ・・・ パン

昼食 ・・・ うどん又はラーメン

おやつ ・・ スナック菓子・クッキー

夕食 ・・・ パスタ・とんかつ(衣はパン粉)・ ハンバーグ(パン粉を入れている方も多い)

 

醤油やソースなどなど・・・限がありません。(;^_^A

 

今日から意識して表示見てみてくださいね。

 

ほんと、いっぱい小麦食べているから!