パン屋の秘密工場 

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パンが膨らまない原因とは? ~家庭のパン作りでよくある悩み~

 

パン失敗

パンが膨らまない原因


 

コロナの影響で、家庭でのパン作りが盛んになって来ていますね。

 こで!本日は、家庭でのパン作りでよくある失敗の原因・・・

 

パンが膨らまない原因をお伝えいたします。

 

 

膨らまないと言っても!

一次発酵なのか二次発酵で原因が違くなりますが

 

二次発酵で膨らまないほとんどの原因としては、イースト菌が力尽きている(発酵オーバー)ですね。

※二次発酵までの工程がきちんとしていた場合。

 

なので、膨らまない一番の原因は一次発酵(まで)の所にあると思います。

 

よくある原因

 

パン悩み

どんな原因?

 

 

● 計量ミス

計量はパン作りにおいて、もっとも重要な要素です。ここを間違えたら美味しいパンにはなりません。

 

計量ミスでパンが膨らまない原因として

 

 ・イースト菌の量が少ない
・塩が多い又は、イースト菌と塩を一緒に計量している(別々にしていない)

イースト菌は塩に弱く一緒に置いておくと、塩の浸透圧でイースト菌の水分が抜かれイースト菌は死んでしまいます。

※すぐに混ぜる分には問題はありません。

 ・イースト菌が古い

 

● 捏ね方が足りない

 

パン作り

しっかり捏ねる

フワフワのパンを作るには、グルテンをしっかり形成しなくてはなりません。

 

捏ねが足りなければ、グルテンは形成されませんのでしっかりと捏ねましょう。

※捏ねすぎも膨らまない原因になりますので注意です。

 

● 温度

イースト菌が最も活動する温度は26℃~38℃ですが、捏ね上げた時の温度が高すぎると一次発酵で発酵オーバーをしてしまい、イースト菌が力尽きてしまします。

 

・捏ねるときには摩擦熱(手の温度も)が

捏ねるときにはどうしても摩擦熱が発生しますので、それも計算して捏ねる時の水の温度を調整いたします。

 

・室内の温度

室内の温度が低ければ、捏ね上げ温度を高くします。

室内の温度が高ければ、捏ね上げ温度を低くします。

 

この様に調整して、イースト菌の環境を良くしてあげます。

※環境やレシピによって変わります。

 

~ 参考までに ~

長時間の発酵のパンで、イースト菌 0.1% 捏ね上げ温度20℃ 室温 25℃ 発酵時間12時間というパンもありますので、レシピによってもだいぶ変わってきてしまいます。 

 

● 水の入れすぎ

パンに入れる給水を多くすれば「美味しい」というレシピを見かけますが、すべてのパンには通用しません。

 

普通の菓子パンに給水を多く入れてしまうと、ベチャベチャナ生地になってしまい。グルテンが形成されず、パンが膨らまない原因になってしまいます。

※給水が少ない場合も、生地が硬くパンが膨らまない原因になります。

 

失敗もパン作りの醍醐味

パン作りは、イースト菌という生物を使用しますので、100%のパンを作るには!すべてを完璧にしなくてはなりません。

 

ただ、家庭では(パン屋もですが)環境は完璧ではありませんよね?

 

しかも手ごね!

その環境でどのようにすれば美味しいパンになるのかを試行錯誤して作って行く

 

手塩に掛けたパン・・・そのようにして作ったパンは、絶対に美味しいはずです。